Petr Hajný má za sebou bohatou praxi z nejlepších pražských restaurací a na “zdi” mnoho kulinářských ocenění. Nyní se své zkušenosti rozhodl předat veřejnosti v našich nových Extrakurzech. O své lásce k omáčkám promluvil v rozhovoru pro web Toprecepty.cz.

Šéfkuchař Petr Hajný u nás patří ke špičkám ve svém oboru, a to i přesto, že původně jím být nechtěl a jeho sny směřovaly k automechanice, které se věnoval jeho otec. Vyučil se v pražském hotelu InterContinental a pokračoval po vyhlášených restauracích jako Zlatá Praha, Flambée, Dům vína U Závoje, Villa Richter nebo Chagall’s.

Nyní má spolu s gastro manažerem a autorem podcastu Chef Arena Karlem Šimůnkem v Praze – Sulicích rodinnou restauraci Zas a Znova a společně vlastní také italskou Restauraci di Nuovo. Petr Hajný se specializuje především na českou kuchyni a v našich kurzech se zatím rozhodl věnovat klasickým omáčkám, bez kterých se v kuchyni neobejdete.

V rozhovoru pro Toprecepty.cz promluvil o své lásce k omáčkám, bez kterých se tradiční kuchyně neobejde a o tom, jak se mu jednou v kuchyni fakt nedařilo.

Petře, nedá mi to, abych nenavázala na váš původní sen, být automechanikem. Dá se vaření srovnat s opravou motoru?
To já vlastně teď už nedokážu říct, protože jsem svůj život zasvětil kuchyni. Ale pokud se to v něčem dá srovnat, tak možná v pečlivosti a v přístupu. Nakonec totiž jak ten motor, tak to jídlo nějak musejí “fungovat”. Jedno na talíři a druhé v autě. A když máte špatného mechanika, nebo špatného kuchaře, je to znát. 

To máte pravdu. Říkáte, že jste celý život zasvětil vaření. Tady ve vaší restauraci je to znát. Pamatujete si ale ještě, co bylo první jídlo, které jste uvařil?
To už je 25 let, to se přiznám, že už si to nepamatuji. Možná to byl vývar, protože to je základ všeho.  

Bez čeho si nedokážete vaření představit?
Nedokážu si to představit bez lásky k tomu řemeslu. Podle mě každý dobrý kuchař tu práci prostě miluje. A pochopitelně potřebujete kvalitní suroviny, a i k těm je potřeba mít úctu.  

Myslíte jako třeba neplýtvat s nimi, využívat je beze zbytků…?
Ano, přesně to myslím. Využít suroviny tak, aby nepřišly nazmar.

Co je pro vás při vaření nejdůležitější?
To je spousta věcí. Za mne to jsou určitě čerstvé suroviny a mít dopředu rozmyšleno, co chcete vařit a jak to chcete udělat. Určitě musíte mít funkční nástroje, které k tomu receptu potřebujete. Musíte mít vizi, co chcete vařit a mít rozmyšlený způsob, jak k tomu dojít. Můžete vařit přímo podle receptu, otevřít spíž a vybrat něco z ní, nebo můžete vařit podle momentální inspirace. Všechny způsoby jsou rovnocenné.

A co vyhrává u vás v restauraci? Tam předpokládám, že se receptu musíte držet…
Na všechny věci máme recepty, které jsou jasně dané, aby jídlo bylo vždycky stejné. A když s něčím nejsme spokojeni, postupně to upravujeme. Ale někdy prostě vaříme na přání některých hostů podle momentální invence a citu

Milovník rustikálních receptů

Takže improvizace je občas možná, pokud to vyžaduje host. Kde hledáte inspiraci na menu v restauraci?
Máme jednoduchou českou restauraci, takže inspiraci hledám v těch domácích rustikálních receptech, ale snažím se inspirovat i ve světě. Hledám, jak to jídlo udělat jinak – odlehčeněji nebo jiným způsobem. Přece jen kuře na paprice bude vždy kuře na paprice a svíčková vždy svíčková, ale proč to nezkusit jinak – originálněji?

Například jak? To mě docela zajímá u té svíčkové nebo kuřete na paprice.
Třeba tak, že tyto omáčky vůbec nezahušťujeme. A maso děláme při nízkých teplotách delší dobu.

Tedy žádné “vraž do toho čtyři vejce a litr smetany” jako Rettigová, ale moderněji a odlehčeněji. Když jsme u těch receptů? Kolik máte v knihovničkách kuchařek?
To bych musel ale udělat inventuru. Myslím, že jich mám tak kolem padesáti. Hledám tam inspiraci jak na recepty, tak i na surovinové kombinace.

Jaká je vaše nejoblíbenější?
Nemám vysloveně oblíbeného autora, já mám spíš kuchařské knihy od šéfkuchařů. Třeba The Culinary Chronicle, která už má asi šest řad. Každá se týká jiných druhů kuchyně – třeba Hong Kong, marocká kuchyně, kuchyně New Yorku, Italská či Kalifornská.

Platí u vás přísloví kovářova kobyla chodí bosa? Vaříte doma rád?
Ano, když mám čas, rád uvařím něco dobrého pro rodinu a přátele. Baví mě to. 

Kdo je váš kuchařský vzor?
Já jsem spíš takový ten staromilec, klasik. Samozřejmě jsem si zkusil vařit i tu moderní, butikovou nebo molekulární kuchyni nebo ten severský styl. Mně se líbí třeba kuchyně alá Thomas Keller. Rád vařím tu klasickou rustikální – poctivou venkovskou.

A ten vzor?
Jedno jméno stačí – Alain Ducasse

Sledujete soutěž MasterChef Česko?
Teď jsem byl v zahraničí, ale samozřejmě, když jsem doma včas, rád se podívám.

Přijal byste zase nabídku na účinkování v soutěži?
To by záleženo na tom, jak by to bylo postavené? Jaký by byl můj úkol. Letos v MasterChefovi v žádné výzvě nejsem, ale uvidíte mě za pár týdnů v Souboji na talíři. Zavítáme do Karlových Varů a ukážeme vám, jak taky může být chutná někým nenáviděná žemlovka.

Prozradíte nám nějakou příhodu ve stylu „i mistr tesař se někdy utne“?
Doteď si na to pamatuji. Ve druhém ročníku učiliště se mi nepovedla bramborová lepenice (mačkané brambory se zelím). Od vedoucího jsem dostal takovou herdu do zad, že ještě teď je mám červené (smích). Ale odnesl jsem si z toho dvě ponaučení. První: Nikdy nedávej vařit velké brambory s malými dohromady. A to druhé: Už nikdy nevař lepenici (smích).

S Petrem Hajným se v jeho online kurzu Škola vaření omáček naučíte klasiky českých kuchyní. Svíčková, rajská, šípková nebo na víně?